Produccion de miel

La producción de miel consiste en preparar a tiempo una colonia fuerte para la floración principal, poner el alza en el momento adecuado y cosechar la miel madura (operculada) dejando a la colonia su parte para el invierno. La mayor parte del rendimiento se decide meses antes de la cosecha, en el manejo de primavera. En esta página se explican paso a paso el manejo de las alzas, el momento de la cosecha, la extracción y la calidad.

¿Cómo se forma la miel?

Las pecoreadoras recogen néctar de las flores y, en algunas plantas, la secreción dulce que dejan los insectos (p. ej. la secreción de la cochinilla del pino). En la colmena, este líquido se mezcla con enzimas al pasar de abeja en abeja y los azúcares complejos se descomponen en azúcares simples. Las abejas extienden el líquido en las celdas del panal y evaporan su agua batiendo las alas.

Cuando el contenido de agua ha bajado lo suficiente, la celda se cierra con una fina capa de cera; esto se llama operculado. La miel operculada es la señal de la colonia de que "esta reserva está lista" y, para el apicultor, el criterio de cosecha más fiable.

¿Qué determina el rendimiento de miel?

Una obrera nace unos 21 días después de la puesta del huevo y, tras trabajar dos o tres semanas dentro de la colmena, se convierte en pecoreadora. Es decir, las abejas que transportarán néctar durante la floración principal deben haberse puesto como huevo unas 5–6 semanas antes de la floración. El apicultor que actúa al ver la floración ya llega tarde; este cálculo se desarrolla en detalle en la página "Aprovechamiento de la floración".

• Fuerza de la colonia: llegar a la floración principal con una colonia populosa y con muchas pecoreadoras es el factor que más determina el rendimiento.
• Reina: una reina joven y buena ponedora acelera el desarrollo primaveral.
• Control de enjambrazón: una colonia que enjambra antes de la floración pierde buena parte de su fuerza pecoreadora.
• Sanidad: una carga alta de varroa y las enfermedades reducen el rendimiento de forma silenciosa.
• Ubicación y clima: son determinantes la cercanía del colmenar a la floración y la temperatura, la humedad y las lluvias, que influyen en la secreción de néctar.

¿Cuándo y cómo se pone el alza?

El alza (alza melaria, cuerpo superior) es el cuerpo que se coloca encima de la cámara de cría y en el que solo se quiere que se almacene miel. El momento es un equilibrio en dos sentidos:

• Póngala a tiempo: el alza se añade cuando la mayor parte de los cuadros de la cámara de cría está cubierta de abejas y empieza la floración. Si se llega tarde, la reina no encuentra dónde poner y aumenta la tendencia a enjambrar.
• Tampoco dé demasiado espacio: una colonia débil no puede calentar ni proteger un espacio grande; surge el riesgo de polilla de la cera y de pillaje.
• Prefiera panales construidos: el panal ya construido permite a las abejas almacenar miel directamente. Si se va a dar cera estampada, se eligen días de floración abundante.
• Segunda alza: cuando la primera alza está llena en unas tres cuartas partes, se añade la segunda; en un flujo intenso, adelantarse evita la falta de espacio.

¿Hay que usar rejilla excluidora?

La rejilla excluidora de reina es una lámina con aberturas por las que pasan las obreras pero no la reina. Evita que haya cría en el alza, de modo que los cuadros que se van a extraer quedan limpios. En cambio, en colonias débiles y con cera estampada sin construir puede retrasar la subida de las abejas al alza. Muchos apicultores colocan la rejilla cuando las abejas ya han subido al alza.

¿Cuándo se cosecha la miel?

El criterio de la cosecha no es el calendario, sino la madurez. La regla general es que las celdas del cuadro estén operculadas al menos en tres cuartas partes. En los cuadros parcialmente operculados se hace una prueba sencilla: si al sostener el cuadro en horizontal y sacudirlo gotea néctar de las celdas, la miel todavía no está madura.

Para un resultado más preciso, se mide la humedad con un refractómetro. La miel con mucha humedad acaba fermentando y puede estropearse todo el lote. Se busca una humedad inferior al 18 %; el límite máximo general de la normativa es del 20 % (puede ser distinto en algunos tipos de miel).

La cosecha paso a paso

1. Separe las abejas del alza: uno o dos días antes de la cosecha se coloca un escape de abejas entre el alza y la cámara de cría. Las abejas bajan pero no pueden volver a subir. Cepillar o sacudir es más rápido, pero molesta más a la colonia.
2. Use poco humo: el humo abundante puede pasar al aroma de la miel; trabaje con calma y de forma breve.
3. Cuidado con el pillaje: si la floración ha terminado, no deje cuadros al descubierto; transporte las alzas en cajas cerradas.
4. Deje la parte de invierno: se calculan las reservas que la colonia necesita para superar el invierno; en las zonas de inviernos fríos y largos se deja más miel.
5. Lleve registros: qué colmenar, qué floración y qué fecha; transporte por separado los lotes que se vayan a extraer por separado.

¿Cómo se extrae la miel?

La extracción se hace en una sala limpia, cerrada y en la que no puedan entrar abejas. No hay que olvidar que la miel absorbe humedad; los cuadros no deben esperar en un ambiente húmedo.

1. Desoperculado: la capa de opérculos se corta con un cuchillo o un tenedor desoperculador. La cera de opérculos se recoge aparte; es la cera más valiosa.
2. Centrífuga (extractor de miel): los cuadros se colocan en el extractor. Se gira primero despacio y después rápido; si se empieza rápido con panales llenos y pesados, pueden romperse.
3. Filtrado y decantación: la miel se pasa por un filtro grueso y otro fino y se vierte en un madurador. En la miel que reposa unos días, las burbujas de aire y los trozos de cera suben a la superficie y se retiran por arriba.
4. Envasado: se envasa en tarros limpios, secos y aptos para alimentos, y se etiqueta.

Calentar la miel facilita que fluya, pero el calor excesivo estropea el aroma y eleva el valor de HMF (hidroximetilfurfural), un criterio de calidad. Si hay que calentarla, debe hacerse a baja temperatura y durante poco tiempo.

Cosecha por separado y calidad

Extraer por separado según la floración y el colmenar aporta tres cosas: permite defender con análisis polínico la afirmación de miel monofloral (p. ej. castaño, tilo, acacia), conserva las diferencias de carácter de las mieles y garantiza la trazabilidad si surge un problema. Juntarlo todo en un mismo recipiente anula estas tres ventajas.

• Cristalización: es un proceso natural, no un deterioro. Su velocidad depende de la composición de azúcares de la miel y de la temperatura.
• Conservación: se guarda en un recipiente cerrado, en un lugar fresco, seco y sin sol. En un recipiente abierto absorbe humedad y puede fermentar.
• Higiene: se usan recipientes de acero inoxidable o de plástico apto para alimentos; el metal galvanizado y el oxidado no deben entrar en contacto con la miel.

Separar la alimentación de la cosecha

Si hay que alimentar en una época de escasez, primero se retiran las alzas. El jarabe sobrante de la alimentación debe haberse consumido en la cámara de cría para que no pase al alza la temporada siguiente.

Errores frecuentes

• Cosechar miel sin opercular: acaba fermentando y agriándose.
• Dejar a la colonia sin alimento: retirar toda la miel después de la última floración es una causa frecuente de pérdidas invernales.
• Poner el alza tarde: significa enjambres y floraciones desaprovechadas.
• Dejar restos de extracción al descubierto en el colmenar: desencadena el pillaje y la propagación de enfermedades.
• Mantener las alzas puestas durante un tratamiento: genera riesgo de residuos.