Producción de Pan de Abejas (Perga)

El pan de abeja (perga) es el polen recogido por las abejas y almacenado compactado en las celdas del panal junto con miel y secreciones; es la reserva de proteínas de la colonia. Se obtiene extrayéndolo de las celdas en forma de gránulos hexagonales; por eso su cosecha es mucho más laboriosa que la del polen crudo. Su producción debe planificarse teniendo en cuenta las necesidades de proteínas de la colonia y el ciclo de renovación de panales.

¿Qué es el pan de abeja (perga)?

La pecoreadora que trae polen a la colmena deja las bolitas de sus patas en una celda cercana al área de cría. Las abejas jóvenes presionan el polen en la celda con la cabeza y le añaden algo de miel y secreciones. La celda se llena por capas; a veces se pone encima una fina capa de miel. Esta masa compactada y ligeramente ácida se llama pan de abeja (perga, bee bread).

La perga es la fuente básica de proteínas para que las nodrizas puedan secretar jalea real y para alimentar a las larvas. En la colmena suele formar una corona justo alrededor del área de cría; la miel, en cambio, se almacena más hacia fuera y arriba.

¿Cómo se forma la perga? La cuestión de la fermentación

En la perga, al polen se le suman, junto con la miel y las secreciones de las abejas, bacterias lácticas y levaduras de la colmena; la acidez aumenta dentro de la celda. En la explicación tradicional, este proceso se describe como una "fermentación" y la perga se considera un alimento transformado, de mayor digestibilidad.

Las investigaciones actuales han cambiado algo el panorama: los resultados sugieren que este proceso sirve más para proteger el polen del deterioro que para transformar en gran medida su valor nutritivo. Además, las abejas suelen consumir el polen almacenado en cuestión de días o semanas. En resumen, la perga es polen bien almacenado y protegido; las afirmaciones del tipo "muchísimo mejor que el polen crudo" no están respaldadas por pruebas.

Diferencias entre la perga y el polen crudo

¿Cómo se cosecha la perga?

La perga está dentro de las celdas del panal y, para obtenerla, hay que procesar el panal. El método general es el siguiente:

1. Elección de panales: se eligen panales sin cría, llenos de polen en su mayor parte. Suelen ser los cuadros del borde del área de cría.
2. La parte de la colonia: hay que asegurarse de que en la colmena quedan reservas suficientes de polen y de que siguen entrando pecoreadoras con polen; a la colonia nunca se le deja sin perga.
3. Separación del panal: el panal se corta del cuadro. Se congela para que se vuelva quebradizo, después se desmenuza y se separan la cera y la perga con tamices o separadores especiales.
4. Secado: si es necesario, los gránulos se secan a baja temperatura en un lugar ventilado; el calor alto altera la calidad.
5. Limpieza: se retiran trocitos de cera, restos de capullos y materias extrañas.

Este proceso inutiliza el panal; la cera sobrante se funde y se aprovecha. Por eso, la cosecha de perga resulta económica si se planifica junto con el ciclo de renovación de panales: se eligen panales que de todos modos se iban a cambiar.

Coste para la colonia

La perga es la reserva de proteínas de la colonia para el invierno y el inicio de la primavera. A principios de primavera, cuando fuera escasea el polen, es esta reserva la que permite empezar a criar. Una cosecha excesiva limita directamente la cría y retrasa el desarrollo primaveral.

• Momento: la cosecha se hace en la época de abundante flujo de polen, cuando la colonia puede reponer sus reservas rápidamente.
• Antes del invierno: en otoño no se retiran las reservas de polen para el invierno.
• Colonia débil: no se obtiene perga de colonias débiles o recién divididas.

¿Cómo se conserva la perga?

• Seca y fresca: se guarda en un lugar sin humedad, fresco y oscuro.
• Recipiente: se usa un recipiente hermético de vidrio apto para alimentos o de plástico adecuado.
• Largo plazo: conservarla congelada mejora la calidad y la protección frente a plagas.
• Humedad: la perga que coge humedad se enmohece; el producto enmohecido no se utiliza.

Los panales llenos de perga que no se han procesado atraen a la polilla de la cera en el almacén; si van a esperar, deben protegerse congelándolos.

Errores frecuentes

• Procesar panales con cría: se pierde cría y además se mezclan en el producto restos de larvas y capullos.
• Cosechar perga en otoño: la colonia entra en el invierno sin reserva de proteínas; el desarrollo primaveral se retrasa.
• Secar a alta temperatura: se alteran el color, el aroma y los nutrientes.
• Usar panales de un periodo de tratamiento: los residuos acumulados en la cera y el polen pasan al producto.
• Dejar al descubierto en el almacén panales llenos de perga: es una invitación a la polilla de la cera y al moho.

Perga y salud

La perga es un producto rico en nutrientes y tiene un uso tradicional. En cambio, los estudios que demuestran efectos concretos sobre la salud en humanos son limitados; el producto no puede venderse atribuyéndole propiedades curativas. Como procede del polen, conlleva riesgo de alergia; las personas con alergia al polen o asma deben consultar al médico antes de consumirla.