La Miel y la Salud

La relación entre miel y salud se limita a unos pocos campos bien estudiados, como el valor nutritivo de la miel, el uso de miel de grado médico en el cuidado de heridas y su efecto sobre los síntomas de la tos en niños; para muchas otras afirmaciones la evidencia es insuficiente. La miel es un alimento valioso, pero no un medicamento. No se da miel a bebés menores de un año, y algunas mieles especiales, como la miel loca, pueden causar intoxicaciones.

¿Qué contiene la miel?

La miel es un producto que las abejas elaboran recogiendo el néctar de las flores o las secreciones de las plantas (miel de mielada, por ejemplo la miel de pino), procesándolo con enzimas y madurándolo al evaporar su agua. La mayor parte de su peso es azúcar: sobre todo fructosa y glucosa, y en menor cantidad otros azúcares como la maltosa y la sacarosa.

• Agua: en la miel madura suele estar por debajo del 20 %; cuanto mayor es la proporción de agua, mayor es el riesgo de fermentación.
• Enzimas: invertasa, diastasa y glucosa oxidasa, añadidas por las abejas. La glucosa oxidasa forma una pequeña cantidad de peróxido de hidrógeno cuando la miel se diluye.
• Ácidos orgánicos: hacen que la miel sea ligeramente ácida.
• Componentes minoritarios: minerales, pequeñas cantidades de vitaminas, compuestos fenólicos y polen. Las mieles oscuras suelen tener más compuestos fenólicos.

Desde el punto de vista nutricional, aunque la miel aporta algo más de componentes minoritarios que el azúcar de mesa, es básicamente una fuente concentrada de energía y azúcar. Sus cantidades de vitaminas y minerales son pequeñas si se tienen en cuenta las necesidades diarias.

¿Por qué no se estropea la miel? Sus propiedades antimicrobianas

La miel madura puede conservarse durante años a temperatura ambiente sin estropearse. Las razones son bien conocidas:

1. Alta concentración de azúcar: extrae agua de las células de los microorganismos (efecto osmótico).
2. Baja actividad de agua: la mayoría de las bacterias no pueden multiplicarse.
3. Acidez: limita el crecimiento de microbios.
4. Peróxido de hidrógeno: se forma por acción de la enzima glucosa oxidasa cuando la miel se diluye.
5. Componentes de origen vegetal: algunas mieles contienen factores adicionales; por ejemplo, la miel de manuka de Nueva Zelanda es rica en metilglioxal.

Estas propiedades se han demostrado en el laboratorio. Pero eso no significa que la miel añadida a un vaso de agua caliente «mate microbios» en el organismo; en el estómago y en la circulación sanguínea no se dan esas condiciones.

¿Se usa la miel en el cuidado de heridas?

El uso de la miel en el cuidado de heridas es, entre los productos de la colmena, el campo con más estudios clínicos. Algunos estudios sugieren que puede contribuir a la curación en ciertos tipos de heridas y en quemaduras; sin embargo, la calidad de los estudios es variable.

Aquí hay una distinción crucial: la miel de grado médico usada con este fin se produce en condiciones controladas, suele esterilizarse por irradiación, se estandariza y se autoriza como producto sanitario. La miel cruda de mesa no es lo mismo; como puede contener esporas de microorganismos, no debe aplicarse sobre heridas abiertas, quemaduras ni heridas quirúrgicas.

¿La miel es buena para la tos?

La tos por resfriado en niños es el uso más citado de la miel. Las revisiones indican que, en niños mayores de un año, la miel dada antes de acostarse puede aliviar algo la tos nocturna y las alteraciones del sueño en comparación con no recibir ningún tratamiento; el nivel de evidencia está entre moderado y bajo. Aquí la miel actúa como una sustancia que recubre y calma la garganta; no trata la causa de la tos.

Ante una tos prolongada, fiebre alta, dificultad para respirar o respiración sibilante no hay que confiar en la miel; hay que acudir al médico.

Afirmaciones sobre la miel con poca evidencia

Muchas afirmaciones que circulan sobre la miel proceden de estudios de laboratorio o con animales: prevención del cáncer, reducción del colesterol, refuerzo de la inmunidad, tratamiento de úlceras, etc. No hay estudios sólidos que demuestren estos efectos en personas. Por eso lo correcto es decir que «hay hallazgos preliminares, pero la evidencia es limitada».

La afirmación, muy repetida, de que «la miel es inofensiva para los diabéticos» también es falsa. La miel eleva el azúcar en sangre; las personas con diabetes deben planificar su consumo con el médico o el dietista.

¿Para quién es arriesgada la miel? Normas de seguridad

• Bebés menores de un año: las esporas de Clostridium botulinum que puede contener la miel pueden multiplicarse en el intestino del bebé, producir toxina y causar botulismo infantil. Este cuadro, que cursa con debilidad muscular, estreñimiento, succión débil y dificultad respiratoria, pone en peligro la vida. A un bebé que no ha cumplido un año no se le da miel, ni chupete mojado en miel, ni alimentos hechos con miel.
• Miel loca (miel de rododendro del mar Negro): el néctar de algunas especies de Rhododendron aporta graianotoxinas, que pueden causar mareo, náuseas, vómitos, sudoración, pulso lento y bajada de la tensión arterial. Ante estos síntomas hay que acudir a urgencias. La miel loca no debe consumirse «como medicina».
• Diabetes y control del peso: la miel es una fuente concentrada de azúcar y energía.
• Alergia: es rara; suele estar relacionada con el polen de la miel o con proteínas de origen apícola. Las personas alérgicas al polen o a los productos de la colmena deben tener cuidado.

¿Cómo debe ser una miel buena desde el punto de vista de la salud?

La salud del consumidor está directamente relacionada con los hábitos de cosecha y procesado del apicultor.

• Cosecha madura: la miel que se retira antes de que la mayor parte del cuadro esté operculada tiene mucha agua y fermenta.
• Producción sin residuos: los tratamientos contra la varroa se aplican solo con productos autorizados, sin el alza de miel en la colmena y respetando los plazos de la etiqueta. No se usan antibióticos.
• No calentar en exceso: la miel cristalizada debe licuarse despacio al baño maría, a baja temperatura (por lo general sin pasar de 40 °C). En la miel sobrecalentada se degradan las enzimas y sube el HMF (hidroximetilfurfural), un indicador de envejecimiento o de tratamiento térmico.
• Filtrado adecuado: un filtrado grueso separa la cera y los restos de abejas; un filtrado demasiado fino reduce la huella polínica de la miel y la posibilidad de determinar su origen.
• Recipientes y ambiente limpios: se usan envases aptos para alimentos y con cierre hermético.

La cristalización no es deterioro

La creencia de que «la miel que se solidifica tiene azúcar añadido» es falsa. La velocidad de cristalización depende de la relación glucosa/fructosa de la miel, de su contenido de agua y de la temperatura de conservación. Mieles como la de girasol y la de colza cristalizan rápido; las de acacia y castaño, despacio.

¿Cómo se conserva la miel?

• Recipiente cerrado: la miel absorbe la humedad del aire; si se deja destapada puede aguarse y fermentar.
• Temperatura ambiente, a la sombra: no son adecuados el sol directo ni los lugares calientes como junto a los fogones.
• No hace falta nevera: con el frío se acelera la cristalización; no es perjudicial, pero dificulta el consumo.
• Cuchara seca: una cuchara mojada aporta agua y levaduras a la miel.

¿Qué puede decir el apicultor al vender su miel?

En Turquía, la normativa de etiquetado de alimentos prohíbe atribuir a los alimentos propiedades de prevención, tratamiento o curación de enfermedades; esta norma también rige para la publicidad y la promoción en redes sociales. Por eso son arriesgadas expresiones como «miel curativa» o «para tomar como medicina».

Una promoción segura y que inspira confianza incluye la variedad de la miel, su región, la época de cosecha, los resultados de los análisis, las condiciones de conservación y la advertencia «no dar a menores de 1 año».