Cuves de decantation et filtres

La maturation du miel et les filtres constituent un nettoyage en deux étapes qui sépare les débris de cire, les fragments d'abeilles et les bulles d'air du miel sortant de l'extracteur, afin qu'il arrive dans le pot limpide et sans mousse : d'abord la filtration, puis un repos de quelques jours dans un récipient fermé. Ces deux étapes déterminent l'aspect du miel, sa durée de conservation et la régularité de sa cristallisation. Bien menées, elles préservent le pollen, les enzymes et l'origine du miel.

Pourquoi ne met-on pas le miel extrait directement en pot ?

Le miel qui coule de l'extracteur est plus sale qu'il n'y paraît. Il contient trois types d'impuretés :

• Grosses particules : débris d'opercules et de rayons, parfois des fragments d'abeilles. Elles restent dans le filtre.
• Fines particules de cire : à peine visibles à l'œil nu, elles traversent le filtre ; au repos, elles remontent en surface.
• Bulles d'air : elles s'incorporent au miel pendant la rotation et l'écoulement ; au repos, elles forment une couche de mousse en surface.

Si l'on saute ces étapes, on voit apparaître un anneau de mousse blanche en haut du pot et un trouble dans le miel. Les bulles d'air et les particules de cire rendent aussi la cristallisation irrégulière.

Quels sont les différents types de filtres ?

Les filtres utilisés à l'échelle de l'apiculteur filtrent le miel non pas sous pression, mais par son propre poids :

• Double filtre en inox : un tamis grossier au-dessus, un tamis plus fin en dessous ; il se pose sur l'ouverture du seau. C'est le type le plus courant et le plus pratique.
• Filtre conique en tissu ou en nylon : suspendu à un cadre ou à l'ouverture d'un seau, il offre une grande surface de filtration. Il doit être en matériau de qualité alimentaire.
• Filtre en tôle perforée : un préfiltre grossier placé sous le robinet de l'extracteur ; il retient les gros morceaux d'opercules et retarde le colmatage du tamis fin.
• Passoire de cuisine : elle fait l'affaire pour une petite récolte de quelques kilos, mais se colmate rapidement.

La taille des mailles des dispositifs de filtration et leur choix sont détaillés sur la page « Dispositifs de filtration du miel ».

Jusqu'à quelle finesse faut-il filtrer le miel ?

Pour l'apiculteur, la bonne mesure est une filtration à mailles grossières à moyennes. Les grains de pollen sont très petits (la plupart mesurent quelques dizaines de micromètres) ; ils traversent facilement les tamis des apiculteurs et restent dans le miel. Et ils doivent y rester : c'est le pollen qui rend chaque miel unique, et c'est la trace qui révèle en laboratoire son origine botanique et géographique.

Une filtration sous pression très fine retire aussi le pollen. Le miel paraît brillant, mais son origine devient impossible à prouver. Dans les normes internationales, un miel dont une part importante du pollen a été ainsi retirée est défini à part comme « miel filtré ». Une filtration grossière est à la fois suffisante et rend votre produit défendable.

Les débris de cire accumulés dans le filtre retiennent une certaine quantité de miel. Vous pouvez laisser ce résidu s'égoutter quelque temps dans un récipient fermé, dans une pièce tiède ; le miel propre qui s'écoule rejoint le lot, et la cire restante est récupérée à part pour être fondue. Laisser ce résidu à la portée des abeilles déclenche le pillage.

Comment faire maturer le miel ?

1. Recueillez le miel filtré : le miel coule du filtre directement dans le maturateur ou dans un seau à robinet. Faire glisser le flux le long de la paroi du récipient réduit la formation de nouvelles bulles.
2. Fermez le couvercle : le miel absorbe l'humidité de l'air ; le récipient doit être bien fermé.
3. Laissez reposer dans un endroit tiède et sec : les bulles et la cire remontent plus vite dans une ambiance tiède. Ne laissez pas le miel près d'un radiateur ou au soleil.
4. Attendez quelques jours : la durée dépend de la consistance du miel, de la profondeur du récipient et de la température de la pièce. Elle est plus courte pour un miel fluide, plus longue pour un miel épais.
5. Retirez la mousse : on recueille la mousse de surface avec une grande cuillère. Un film alimentaire propre étalé sur la surface puis retiré ramasse aussi la mousse.
6. Soutirez par le bas : le miel propre est soutiré en pot par le robinet du bas ; la mousse et la cire restent au-dessus.

Comment doit être le maturateur ?

• Matériau : acier inoxydable ou plastique de qualité alimentaire.
• Robinet en bas : le miel est soutiré par le bas, la mousse reste au-dessus.
• Couvercle : il empêche l'entrée de la poussière, des insectes et de l'humidité.
• Volume adapté : assez grand pour recevoir un lot d'extraction ; pour ne pas mélanger différents lots, plusieurs petits récipients peuvent être plus pratiques qu'un grand.

Pour les types de maturateurs, leurs volumes et leur installation, vous pouvez consulter la page « Maturateurs à miel ».

Nettoyage et maîtrise de l'humidité

Le miel est hygroscopique, c'est-à-dire qu'il absorbe l'humidité de l'air. La pièce de maturation doit être sèche et les récipients maintenus fermés. Dans une ambiance humide, la surface d'un miel laissé à découvert prend l'eau ; les levures peuvent se multiplier dans la couche superficielle et la fermentation peut démarrer.

• Les filtres sont lavés à l'eau tiède après chaque lot ; la cire accumulée est récupérée à part.
• Une eau très chaude fait fondre la cire et la colle dans les mailles du tamis ; l'eau tiède suffit.
• Les filtres en tissu sont bien rincés, entièrement séchés et rangés à l'abri.
• Les récipients et les robinets sont démontés pour le lavage et ne sont pas rangés sans avoir séché.

Erreurs fréquentes

• Mettre le miel en pot sans l'avoir filtré.
• Utiliser un filtre très fin pour la limpidité ou presser le filtre en tissu à la main.
• Laisser le couvercle du récipient ouvert.
• Chauffer le miel pour accélérer la filtration.
• Sauter la maturation et remplir le pot par le haut.