Recolte du pain d'abeille (perga)

Le pain d'abeille (perga) est le pollen récolté par les abeilles, tassé et conservé dans les cellules des rayons avec du miel et des sécrétions ; c'est la réserve de protéines de la colonie. On l'obtient en l'extrayant des cellules sous forme de grains hexagonaux ; sa récolte est donc bien plus laborieuse que celle du pollen brut. Sa production doit être planifiée en tenant compte des besoins en protéines de la colonie et du cycle de renouvellement des rayons.

Qu'est-ce que le pain d'abeille (perga) ?

La butineuse qui rapporte du pollen à la ruche dépose les pelotes de ses pattes dans une cellule proche du nid à couvain. Les jeunes abeilles tassent le pollen dans la cellule avec leur tête et y ajoutent un peu de miel et de sécrétions. La cellule se remplit couche après couche ; parfois, une fine couche de miel est déposée tout en haut. Cette masse compacte, légèrement acidulée, s'appelle le pain d'abeille (perga, bee bread).

Le perga est la principale source de protéines qui permet aux nourrices de sécréter la gelée royale et de nourrir les larves. Dans la ruche, il forme généralement une couronne tout autour du nid à couvain ; le miel est stocké plus à l'extérieur et au-dessus.

Comment se forme le perga ? La question de la fermentation

Dans le perga, des bactéries lactiques et des levures présentes dans la ruche se mêlent au pollen, avec le miel et les sécrétions des abeilles ; l'acidité augmente dans la cellule. Dans la description traditionnelle, ce processus est qualifié de « fermentation », et le perga est vu comme un aliment transformé, plus digeste.

Les recherches récentes ont quelque peu nuancé ce tableau : les résultats suggèrent que ce processus sert davantage à protéger le pollen de l'altération qu'à transformer profondément sa valeur nutritive. Les abeilles consomment d'ailleurs le plus souvent le pollen stocké en quelques jours ou quelques semaines. En résumé, le perga est un pollen bien conservé et protégé ; les affirmations du type « bien supérieur au pollen brut » ne sont pas étayées par des preuves.

Les différences entre le perga et le pollen brut

Comment récolter le perga ?

Le perga se trouve à l'intérieur des cellules, et il faut traiter les rayons pour l'obtenir. La méthode générale est la suivante :

1. Choix des rayons : on choisit des rayons sans couvain, remplis en grande partie de pollen. Ce sont souvent les cadres situés en bordure du nid à couvain.
2. La part de la colonie : on s'assure que la ruche dispose d'une réserve de pollen suffisante et que les butineuses rapportent du pollen ; la colonie ne doit jamais être privée de tout son perga.
3. Séparation des rayons : le rayon est découpé du cadre. On le congèle pour le rendre cassant, puis on le fragmente et on sépare la cire du perga au tamis ou avec des séparateurs spéciaux.
4. Séchage : si nécessaire, les grains sont séchés à basse température, dans un local ventilé ; une chaleur élevée altère la qualité.
5. Nettoyage : on élimine les miettes de cire, les débris de cocons et les corps étrangers.

Cette opération rend le rayon inutilisable ; la cire restante est fondue et valorisée. C'est pourquoi la récolte du perga devient rentable si elle est planifiée avec le cycle de renouvellement des rayons : on choisit des rayons qui devaient de toute façon être remplacés.

Le coût pour la colonie

Le perga est la réserve de protéines de la colonie pour l'hiver et le début du printemps. Au début du printemps, quand le pollen est rare à l'extérieur, c'est cette réserve qui permet de lancer l'élevage du couvain. Une récolte excessive limite directement l'élevage du couvain et retarde le développement de printemps.

• Moment : la récolte se fait pendant une période d'abondance pollinique, lorsque la colonie peut reconstituer rapidement ses réserves.
• Avant l'hiver : en automne, on ne prélève pas la réserve de pollen d'hiver.
• Colonie faible : on ne prélève pas de perga sur les colonies faibles ou récemment divisées.

Comment conserver le perga ?

• Au sec et au frais : on le conserve dans un endroit sec, frais et sombre.
• Récipient : on utilise un récipient hermétique en verre ou en plastique adapté, apte au contact alimentaire.
• Long terme : la congélation améliore la qualité de conservation et la protection contre les ravageurs.
• Humidité : un perga qui prend l'humidité moisit ; un produit moisi n'est pas utilisé.

Les rayons pleins de perga qui n'ont pas été traités attirent la fausse teigne dans le local de stockage ; s'ils doivent attendre, il faut les protéger par congélation.

Les erreurs fréquentes

• Traiter un rayon contenant du couvain : on perd du couvain, et des débris de larves et de cocons se mêlent au produit.
• Prélever du perga en automne : la colonie entre en hiver sans réserve de protéines ; le développement de printemps est retardé.
• Sécher à haute température : la couleur, l'arôme et les nutriments sont altérés.
• Utiliser les rayons d'une période de traitement : les résidus accumulés dans la cire et le pollen passent dans le produit.
• Laisser à découvert, dans le local, des rayons pleins de perga : c'est une invitation pour la fausse teigne et les moisissures.

Perga et santé

Le perga est un produit riche en nutriments et fait l'objet d'un usage traditionnel. En revanche, les études montrant des effets précis sur la santé humaine sont limitées ; le produit ne peut pas être vendu avec une allégation thérapeutique. Étant d'origine pollinique, il présente un risque d'allergie ; les personnes allergiques au pollen ou asthmatiques doivent consulter un médecin avant d'en consommer.