Miel et sante

Le lien entre miel et santé se limite à quelques domaines bien étudiés : la valeur nutritionnelle du miel, l'utilisation du miel de qualité médicale dans le soin des plaies et son effet sur les symptômes de la toux chez l'enfant ; pour beaucoup d'autres allégations, les preuves sont insuffisantes. Le miel est un aliment précieux, mais ce n'est pas un médicament. On ne donne pas de miel aux nourrissons de moins d'un an, et certains miels particuliers comme le miel fou peuvent provoquer des intoxications.

Que contient le miel ?

Le miel est un produit que les abeilles élaborent en récoltant le nectar des fleurs ou des sécrétions végétales (miel de miellat, par exemple le miel de sapin ou de pin), en le transformant par leurs enzymes et en le faisant mûrir par évaporation de l'eau. L'essentiel de son poids est constitué de sucres : surtout du fructose et du glucose, et en moindre quantité d'autres sucres comme le maltose et le saccharose.

• Eau : dans un miel mûr, elle est généralement inférieure à 20 % ; plus la teneur en eau augmente, plus le risque de fermentation croît.
• Enzymes : invertase, diastase et glucose oxydase ajoutées par les abeilles. La glucose oxydase produit une petite quantité de peroxyde d'hydrogène lorsque le miel est dilué.
• Acides organiques : ils rendent le miel légèrement acide.
• Composants mineurs : minéraux, faibles quantités de vitamines, composés phénoliques et pollen. Les miels foncés sont généralement plus riches en composés phénoliques.

Sur le plan nutritionnel, même s'il apporte un peu plus d'oligo-éléments que le sucre de table, le miel est avant tout une source concentrée d'énergie et de sucre. Ses teneurs en vitamines et minéraux sont faibles au regard des besoins quotidiens.

Pourquoi le miel ne se gâte-t-il pas ? Ses propriétés antimicrobiennes

Un miel mûr peut se conserver des années à température ambiante sans s'altérer. Les raisons en sont bien connues :

1. Forte concentration en sucres : elle attire l'eau hors des cellules des micro-organismes (effet osmotique).
2. Faible activité de l'eau : la plupart des bactéries ne peuvent pas se multiplier.
3. Acidité : elle limite le développement des microbes.
4. Peroxyde d'hydrogène : il se forme sous l'action de la glucose oxydase lorsque le miel est dilué.
5. Composants d'origine végétale : certains miels contiennent des facteurs supplémentaires ; par exemple, le miel de manuka de Nouvelle-Zélande est riche en méthylglyoxal.

Ces propriétés ont été démontrées en laboratoire. Mais cela ne signifie pas que le miel ajouté à un verre d'eau chaude « tue les microbes » dans l'organisme ; ces conditions ne se retrouvent ni dans l'estomac ni dans la circulation sanguine.

Le miel est-il utilisé pour soigner les plaies ?

L'utilisation du miel dans le soin des plaies est, parmi les produits de la ruche, le domaine qui a fait l'objet du plus grand nombre d'études cliniques. Certaines études suggèrent qu'il pourrait contribuer à la cicatrisation de certains types de plaies et de brûlures ; mais la qualité des études est variable.

Une distinction essentielle s'impose ici : le miel de qualité médicale utilisé à cette fin est produit dans des conditions contrôlées, généralement stérilisé par irradiation, standardisé et autorisé comme dispositif médical. Le miel brut de table n'est pas la même chose ; comme il peut contenir des spores de micro-organismes, il ne doit pas être appliqué sur une plaie ouverte, une brûlure ou une plaie chirurgicale.

Le miel est-il bon contre la toux ?

La toux liée au rhume chez l'enfant est l'usage du miel le plus souvent cité. Les synthèses montrent que, chez les enfants de plus d'un an, le miel donné avant le coucher pourrait atténuer quelque peu la toux nocturne et les troubles du sommeil par rapport à l'absence de traitement ; le niveau de preuve va de modéré à faible. Le miel agit ici comme une substance apaisante qui tapisse la gorge ; il ne traite pas la cause de la toux.

En cas de toux prolongée, de forte fièvre, d'essoufflement ou de respiration sifflante, on ne se fie pas au miel ; il faut consulter un médecin.

Les allégations peu étayées sur le miel

De nombreuses allégations qui circulent sur le miel proviennent d'études de laboratoire ou sur l'animal : prévention du cancer, baisse du cholestérol, renforcement de l'immunité, traitement des ulcères. Aucune étude solide ne démontre ces effets chez l'homme. Il est donc juste de dire : « il existe des résultats préliminaires, mais les preuves sont limitées ».

L'affirmation souvent entendue selon laquelle « le miel est sans danger pour les diabétiques » est également fausse. Le miel fait monter la glycémie ; les personnes diabétiques doivent planifier leur consommation avec leur médecin ou leur diététicien.

Pour qui le miel est-il risqué ? Règles de sécurité

• Nourrissons de moins d'un an : les spores de Clostridium botulinum que peut contenir le miel peuvent se multiplier dans l'intestin du bébé, produire une toxine et provoquer un botulisme infantile. Ce tableau, qui se manifeste par une faiblesse musculaire, une constipation, une succion affaiblie et des difficultés respiratoires, met la vie en danger. On ne donne à un bébé de moins d'un an ni miel, ni tétine trempée dans le miel, ni aliment préparé avec du miel.
• Miel fou (miel de rhododendron de la région de la mer Noire) : issues du nectar de certaines espèces de Rhododendron, les grayanotoxines peuvent provoquer vertiges, nausées, vomissements, sueurs, ralentissement du pouls et chute de tension. Devant ces symptômes, il faut se rendre aux urgences. Le miel fou ne doit pas être consommé « comme médicament ».
• Diabète et contrôle du poids : le miel est une source concentrée de sucre et d'énergie.
• Allergie : elle est rare ; elle est le plus souvent liée au pollen du miel ou à des protéines d'origine apicole. Les personnes allergiques au pollen ou aux produits de la ruche doivent être prudentes.

À quoi reconnaît-on un bon miel du point de vue de la santé ?

La santé du consommateur dépend directement des pratiques de récolte et de transformation de l'apiculteur.

• Récolte à maturité : un miel récolté avant que la plus grande partie du cadre soit operculée a une teneur en eau élevée et fermente.
• Production sans résidus : les traitements anti-varroa ne s'utilisent qu'avec des produits autorisés, lorsque les hausses à miel ne sont pas sur la ruche, et en respectant la durée indiquée sur l'étiquette. On n'utilise pas d'antibiotiques.
• Ne pas surchauffer : un miel cristallisé doit être liquéfié lentement au bain-marie, à basse température (en général sans dépasser 40 °C). Dans un miel surchauffé, les enzymes se dégradent et l'HMF (hydroxyméthylfurfural), indicateur de vieillissement et de traitement thermique, augmente.
• Filtration adaptée : une filtration grossière sépare la cire et les débris d'abeilles ; une filtration trop fine réduit la possibilité d'identifier l'empreinte pollinique et l'origine du miel.
• Récipients et locaux propres : on utilise des récipients de qualité alimentaire, à couvercle hermétique.

La cristallisation n'est pas une altération

L'idée selon laquelle « un miel qui se fige contient du sucre ajouté » est fausse. La vitesse de cristallisation dépend du rapport glucose/fructose du miel, de sa teneur en eau et de la température de conservation. Les miels de tournesol et de colza cristallisent vite, ceux d'acacia et de châtaignier lentement.

Comment conserver le miel ?

• Récipient fermé : le miel absorbe l'humidité de l'air ; un miel laissé ouvert peut devenir trop humide et fermenter.
• Température ambiante, à l'ombre : les endroits chauds comme le plein soleil ou la proximité de la cuisinière ne conviennent pas.
• Pas besoin de réfrigérateur : le froid accélère la cristallisation ; ce n'est pas nocif, mais cela rend le miel moins pratique à consommer.
• Cuillère sèche : une cuillère mouillée apporte de l'eau et des levures dans le miel.

Que peut dire l'apiculteur en vendant son miel ?

En Turquie, la réglementation sur l'étiquetage des denrées alimentaires interdit d'attribuer à un aliment des propriétés de prévention, de traitement ou de guérison d'une maladie ; cette règle vaut aussi pour la publicité et la promotion sur les réseaux sociaux. Des formules comme « miel qui guérit » ou « à prendre comme un médicament » sont donc risquées.

Une présentation sûre et inspirant confiance mentionne la variété du miel, sa région, la période de récolte, les résultats d'analyse, les conditions de conservation et l'avertissement « Ne pas donner aux enfants de moins d'un an ».