Production de miel

La production de miel, c'est préparer à temps une colonie forte pour la grande miellée, poser la hausse au bon moment et récolter le miel mûr (operculé) en laissant à la colonie sa part pour l'hiver. L'essentiel du rendement se joue des mois avant la récolte, dans la conduite de printemps. Cette page présente pas à pas la gestion des hausses, le moment de la récolte, l'extraction et la qualité.

Comment le miel se forme-t-il ?

Les butineuses récoltent le nectar des fleurs et, sur certaines plantes, la sécrétion sucrée laissée par des insectes (par ex. le miellat de la cochenille du pin). Dans la ruche, ce liquide passe d'abeille en abeille et se mélange à des enzymes ; les sucres complexes sont décomposés en sucres simples. Les abeilles étalent le liquide dans les cellules des rayons et font évaporer son eau en battant des ailes.

Lorsque la teneur en eau a suffisamment baissé, la cellule est fermée par une fine couche de cire ; c'est l'operculation. Le miel operculé est le signal de la colonie que « cette réserve est prête », et c'est aussi pour l'apiculteur le critère de récolte le plus fiable.

Qu'est-ce qui détermine le rendement en miel ?

Une ouvrière naît environ 21 jours après la ponte de l'œuf, puis travaille deux à trois semaines à l'intérieur de la ruche avant de devenir butineuse. Les abeilles qui transporteront le nectar pendant la grande miellée doivent donc avoir été pondues environ 5 à 6 semaines avant celle-ci. L'apiculteur qui attend de voir la miellée pour agir est déjà en retard ; ce calcul est détaillé dans la page « Valoriser les miellées ».

• Force de la colonie : aborder la grande miellée avec une population nombreuse et beaucoup de butineuses est le premier facteur de rendement.
• Reine : une reine jeune et bonne pondeuse accélère le développement de printemps.
• Contrôle de l'essaimage : une colonie qui essaime avant la miellée perd une part importante de sa force de butinage.
• Santé : une forte charge en varroas et les maladies réduisent le rendement sans bruit.
• Emplacement et météo : la proximité du rucher avec la ressource, ainsi que la température, l'humidité et les pluies qui influencent la sécrétion de nectar, sont déterminantes.

Quand et comment poser la hausse ?

La hausse (hausse à miel, élément supérieur) est l'élément placé au-dessus du nid à couvain, dans lequel on veut que seul du miel soit stocké. Le moment de la poser est un équilibre à double sens :

• Posez-la à temps : on ajoute la hausse quand la plupart des cadres du corps sont couverts d'abeilles et que la miellée commence. En cas de retard, la reine ne trouve plus de place pour pondre et la tendance à l'essaimage augmente.
• N'en donnez pas trop : une colonie faible ne peut ni chauffer ni protéger un grand volume ; les risques de fausse teigne et de pillage apparaissent.
• Préférez des rayons bâtis : des rayons déjà construits permettent aux abeilles de stocker directement le miel. Si l'on donne de la cire gaufrée, on choisit des jours de miellée abondante.
• Deuxième hausse : on ajoute la deuxième quand la première est remplie aux trois quarts environ ; lors d'une forte miellée, agir tôt évite le manque de place.

Faut-il utiliser une grille à reine ?

La grille à reine est une plaque dont les ouvertures laissent passer les ouvrières mais pas la reine. Elle empêche la présence de couvain dans la hausse, si bien que les cadres à extraire restent propres. En revanche, dans les colonies faibles et avec de la cire gaufrée non bâtie, elle peut ralentir la montée des abeilles dans la hausse. De nombreux apiculteurs posent la grille une fois que les abeilles sont montées dans la hausse.

Quand récolter le miel ?

Le critère de récolte n'est pas le calendrier, mais la maturité. La règle générale est que au moins les trois quarts des cellules du cadre soient operculées. Sur les cadres partiellement operculés, on fait un test simple : si du nectar coule des cellules quand on secoue le cadre tenu à l'horizontale, le miel n'est pas encore mûr.

Pour un résultat plus précis, on mesure l'humidité au réfractomètre. Un miel trop humide finit par fermenter, et tout le lot peut être perdu. On vise une humidité inférieure à 18 % ; la limite réglementaire générale est de 20 % (elle peut différer pour certains types de miel).

La récolte étape par étape

1. Séparez les abeilles de la hausse : un ou deux jours avant la récolte, on place un chasse-abeilles entre la hausse et le corps. Les abeilles descendent mais ne peuvent pas remonter. Brosser ou secouer est plus rapide, mais dérange davantage la colonie.
2. Utilisez peu de fumée : une fumée abondante peut passer dans l'arôme du miel ; travaillez calmement et rapidement.
3. Attention au pillage : si la miellée est terminée, ne laissez pas les cadres à découvert ; transportez les hausses dans des caisses fermées.
4. Laissez la part d'hiver : on calcule les réserves nécessaires à la colonie pour passer l'hiver ; dans les régions aux hivers froids et longs, on laisse davantage de miel.
5. Tenez un registre : quel rucher, quelle source, quelle date ; transportez séparément les lots qui seront extraits séparément.

Comment extraire le miel ?

L'extraction se fait dans une pièce propre, fermée et inaccessible aux abeilles. Il ne faut pas oublier que le miel absorbe l'humidité ; les cadres ne doivent pas attendre dans un local humide.

1. Désoperculation : la couche d'opercules est découpée avec un couteau ou une fourchette à désoperculer. La cire d'opercules est récupérée à part ; c'est la cire la plus précieuse.
2. Centrifugeuse (extracteur) : les cadres sont placés dans l'extracteur. On tourne d'abord lentement, puis vite ; des rayons pleins et lourds peuvent casser si l'on démarre trop vite.
3. Filtration et maturation : le miel passe par un filtre grossier puis fin, et va dans un maturateur. Dans un miel qui repose quelques jours, les bulles d'air et les débris de cire remontent à la surface ; on les retire par le dessus.
4. Mise en pots : on remplit des pots propres, secs et aptes au contact alimentaire, et on les étiquette.

Chauffer le miel le rend plus fluide, mais une chaleur excessive dégrade l'arôme et augmente le taux d'HMF (hydroxyméthylfurfural), un critère de qualité. Si un chauffage est nécessaire, il doit être doux et de courte durée.

Récolte séparée et qualité

Extraire séparément selon la période de miellée et le rucher apporte trois avantages : cela permet de justifier par une analyse pollinique l'appellation de miel monofloral (par ex. châtaignier, tilleul, acacia), cela préserve le caractère propre de chaque miel et cela assure la traçabilité en cas de problème. Tout mélanger dans une seule cuve fait perdre ces trois avantages.

• Cristallisation : c'est un processus naturel, pas une altération. Sa vitesse dépend de la composition en sucres du miel et de la température.
• Conservation : en récipient fermé, dans un endroit frais, sec et à l'abri du soleil. Dans un récipient ouvert, le miel absorbe l'humidité et peut fermenter.
• Hygiène : on utilise des récipients en inox ou en plastique alimentaire ; le métal galvanisé ou rouillé ne doit pas entrer en contact avec le miel.

Bien séparer nourrissement et récolte

Si un nourrissement est nécessaire en période de disette, on retire d'abord les hausses. Le sirop stocké lors du nourrissement doit avoir été consommé dans le corps de ruche, pour ne pas être transféré dans la hausse la saison suivante.

Les erreurs fréquentes

• Récolter un miel non operculé : cela se termine par une fermentation et un miel aigre.
• Laisser la colonie sans nourriture : prendre tout le miel après la dernière miellée est une cause fréquente de pertes hivernales.
• Poser la hausse trop tard : c'est l'essaimage et une miellée manquée.
• Laisser des résidus d'extraction à découvert au rucher : cela déclenche le pillage et la propagation des maladies.
• Laisser la hausse en place pendant un traitement : cela crée un risque de résidus.