Stockage et conservation du miel

Le stockage du miel consiste à conserver le miel extrait dans des récipients étanches et aptes au contact alimentaire, dans un endroit sec, frais, sombre et sans odeur, afin de préserver sa qualité jusqu'à la vente ou la consommation. Un miel mûr ne s'altère pas pendant longtemps s'il est bien conservé ; presque toutes les altérations viennent de la reprise d'humidité, d'une chaleur excessive et d'un conditionnement inadapté. Cette page explique pourquoi le miel ne s'altère pas, comment il peut s'altérer et comment gérer votre stock lot par lot.

Pourquoi le miel ne s'altère-t-il pas ?

Le miel mûr est une solution pauvre en eau et très concentrée en sucres. Les micro-organismes n'y trouvent pas d'eau. Si l'on ajoute à cela l'acidité naturelle du miel et les composés formés par les enzymes apportées par les abeilles, levures et bactéries ne peuvent pas s'y multiplier.

La clé de cet équilibre est la teneur en eau. Les abeilles concentrent le nectar dans la ruche et operculent l'alvéole avec de la cire ; l'humidité d'un miel bien mûr tourne le plus souvent autour de 17 à 18 %. Plus l'humidité augmente, plus les levures naturellement présentes dans le miel deviennent actives, avec un risque de fermentation. Les normes internationales et le Codex alimentaire turc fixent à 20 % la teneur en eau maximale pour la plupart des miels ; pour un stockage sûr, il ne suffit pas de rester sous ce seuil, il faut viser moins de 18 %.

Le miel absorbe-t-il l'humidité de l'air ?

Oui. Le miel est hygroscopique : il absorbe la vapeur d'eau de l'air. Un miel mûr est en équilibre avec un air à environ 60 % d'humidité relative ; si l'ambiance est plus humide, le miel commence à prendre l'eau par la surface. C'est d'abord la couche supérieure qui se dilue, et c'est souvent là que la fermentation commence.

C'est pourquoi, dans le local de stockage, l'étanchéité du couvercle et la sécheresse de la pièce comptent même avant la température. Un seau laissé ouvert, un bidon dans une cave humide ou un miel resté ouvert dans une cuisine pleine de vapeur prennent vite l'humidité.

• Fermez bien les récipients : le couvercle doit être fermé dès la fin du remplissage ; sur les seaux et les fûts, le joint doit être en bon état.
• Choisissez un local sec : une cave, un coin près de l'étable ou le pied d'un mur traversé par une canalisation ne conviennent pas.
• Utilisez un déshumidificateur : en climat humide, un déshumidificateur dans le local de stockage et dans la miellerie fait une grande différence.

Dans quelles conditions conserver le miel ?

Comment la chaleur agit-elle sur le miel ?

L'HMF (hydroxyméthylfurfural), naturellement présent en petite quantité dans le miel, augmente quand le miel chauffe et vieillit ; l'activité de la diastase, enzyme apportée par l'abeille, diminue au contraire. Les laboratoires s'appuient sur ces deux valeurs pour déterminer si un miel a été chauffé ou à quel point il a vieilli. Un miel resté des mois dans un local chaud peut dépasser les limites légales sans avoir jamais été chauffé. Garder le miel au frais est le seul moyen de préserver ses qualités de « miel frais », même des années plus tard.

Dans quel récipient conserver le miel ?

Le miel est acide et attaque les métaux inadaptés ; le métal dissous passe dans le miel, en altère le goût et pose un problème de sécurité alimentaire.

• Adaptés : pots en verre, seaux et bidons en plastique alimentaire, cuves en acier inoxydable, bidons métalliques à revêtement intérieur alimentaire.
• Inadaptés : fer et acier non revêtus, cuivre, zinc, récipients galvanisés, aluminium et tout récipient ayant contenu des produits chimiques ou du carburant.
• Couvercles : sur les couvercles métalliques, le revêtement intérieur et le joint doivent être intacts. Le miel en contact avec le couvercle finit par dissoudre la rouille.
• Remplissage : les récipients doivent être propres et parfaitement secs ; même un peu d'eau de lavage restée à l'intérieur peut déclencher la fermentation.

Le stock de miel en vrac

Conservez le miel en vrac qui attend la vente dans des seaux, des bidons alimentaires ou des cuves en inox. Remplissez le récipient autant que possible ; un grand volume d'air au-dessus provoque de la condensation lors des variations de température et peut diluer la surface.

Pourquoi le miel cristallise-t-il ? Un miel cristallisé est-il altéré ?

La cristallisation (prise en masse, granulation) est un phénomène naturel ; ce n'est ni un signe d'altération ni de fraude. Le miel est une solution sursaturée de sucres, et le glucose qu'il contient forme des cristaux avec le temps.

• Cristallisation rapide : les miels riches en glucose (tournesol, colza, coton, par exemple) peuvent cristalliser en quelques semaines.
• Cristallisation lente : les miels riches en fructose et les miels de miellat (acacia, châtaignier, miel de pin, par exemple) peuvent rester liquides longtemps.
• Température : la cristallisation est la plus rapide entre 10 et 15 °C environ ; au congélateur, elle s'arrête presque.
• Amorces : le pollen, les débris de cire et les bulles d'air sont des noyaux qui déclenchent la cristallisation.

Comment liquéfier un miel cristallisé ?

1. Placez le récipient au bain-marie tiède : le pot ou le seau doit se réchauffer lentement dans un récipient d'eau à température contrôlée.
2. Gardez une température basse : la température du miel ne doit pas dépasser environ 40 °C ; une chaleur élevée fait rapidement monter l'HMF et détruit irréversiblement les enzymes.
3. N'utilisez ni feu direct ni micro-ondes : la surchauffe locale brûle et caramélise le miel.
4. Soyez patient : pour les grands seaux, cela peut prendre plus d'une journée ; remuer de temps en temps répartit la chaleur.

Comment conserver le miel en rayons et le miel non extrait ?

Les hausses retirées de la ruche doivent être extraites le plus rapidement possible. Pendant que les rayons pleins de miel attendent :

• Ravageurs : il se crée un milieu favorable à la fausse teigne et au petit coléoptère des ruches.
• Humidité : dans une pièce humide, le miel des alvéoles non operculées absorbe l'eau.
• Froid : dans une pièce fraîche, le miel s'épaissit et l'extraction devient difficile ; certains miels cristallisent dans le rayon.

Si vous ne pouvez pas extraire tout de suite, gardez les hausses empilées dans une pièce sèche et tiède, inaccessible aux abeilles, avec un bac d'égouttage dessous.

Comment gérer un stock de miel ?

Une bonne gestion des stocks préserve la qualité et permet de savoir, en cas de problème, d'où vient chaque miel.

1. Attribuez un numéro de lot : donnez à chaque lot d'extraction un numéro indiquant le rucher, la période de miellée et la date.
2. Notez l'humidité et vos observations : la mesure d'humidité, la couleur, l'état de cristallisation et, le cas échéant, le résultat d'analyse doivent être conservés avec le lot.
3. Gardez un échantillon témoin : étiquetez et conservez un petit pot de chaque lot ; il vous servira en cas de réclamation ou de contrôle.
4. Premier entré, premier sorti : vendez d'abord le stock ancien ; un miel qui vieillit en stock perd en qualité.
5. Réfléchissez avant de mélanger : réunir des miels de sources différentes dans un même récipient fait perdre toute mention monoflorale ou d'origine.