Extraction du miel

L'extraction du miel consiste à séparer du rayon le miel mûr et operculé par la désoperculation, l'extracteur centrifuge, le filtrage et la maturation, puis à le préparer pour la mise en pots. Un miel parfait à la sortie de la ruche peut, à ce stade, absorber de l'humidité, chauffer ou se contaminer ; le contrôle de maturité, une miellerie propre fermée aux abeilles et un matériel adapté déterminent donc la qualité. Vous trouverez ci-dessous l'extraction étape par étape, de la préparation au nettoyage.

Quand extraire le miel ? Le contrôle de maturité

Le critère n'est pas le calendrier mais l'operculation. Lorsque les abeilles ont suffisamment évaporé l'eau du nectar, elles ferment la cellule par un fin couvercle de cire (opercule). Si la plus grande partie du cadre est operculée, le miel peut être extrait.

Sur un cadre partiellement operculé, il faut mesurer l'humidité. Comme test pratique, tenez le cadre à l'horizontale, cellules non operculées vers le bas, et secouez-le légèrement ; si du miel goutte des cellules, il n'est pas mûr. Pour une décision sûre, utilisez un réfractomètre : un miel à moins de 18 % d'humidité s'extrait sans crainte, un miel au-dessus de 20 % dépasse aussi la limite légale. Un miel récolté trop tôt fermente et peut gâter tout le lot.

Comment retirer les hausses de la ruche ?

• Chasse-abeilles : une planche à passage à sens unique, posée sous la hausse un ou deux jours avant la récolte, laisse descendre les abeilles sans qu'elles puissent remonter ; la hausse se retrouve presque vide d'abeilles.
• Brosse et secouage : pour quelques hausses, les cadres sont secoués un à un puis nettoyés avec une brosse à abeilles souple.
• Souffleur : dans les grandes exploitations, les abeilles sont chassées par un courant d'air.
• Fumée : utilisez peu de fumée, et froide ; une fumée excessive laisse son odeur dans le miel.
• N'utilisez pas de répulsif chimique : son odeur et ses résidus peuvent passer dans le miel.

Transportez les hausses récoltées dans un véhicule fermé, inaccessible aux abeilles, et laissez-les attendre dans la miellerie sur un plateau d'égouttage. La récolte doit être rapide et ordonnée pour ne pas provoquer le pillage.

Comment doit être la miellerie ?

• Fermée aux abeilles : une porte ou une fenêtre ouverte déclenche le pillage ; les abeilles envahissent la pièce et le travail devient impossible.
• Sèche : le miel absorbe l'humidité de l'air ; un miel laissé à découvert dans une pièce humide prend l'eau.
• Tiède : un miel froid coule mal et ne sort pas complètement du rayon. La pièce est maintenue tiède, mais le miel ne doit jamais rester longtemps dans un endroit chaud.
• Propre et lavable : les règles des locaux de production alimentaire s'appliquent : sol propre, surfaces lavables, eau courante, vêtements propres, charlotte ou foulard.
• Organisée : le travail doit avancer dans un seul sens : hausse pleine → désoperculation → extracteur → filtre → maturateur → pot.

Comment désoperculer ?

Le miel ne sort pas tant que les couvercles de cire des cellules (opercules) ne sont pas retirés. Les principaux outils sont :

• Couteau à désoperculer : couteau long, lisse ou dentelé, chauffé à l'eau tiède ou modèle électrique à résistance. Rapide sur des rayons bien bâtis.
• Fourchette à désoperculer (peigne à désoperculer) : soulève les opercules des cellules en creux que le couteau n'atteint pas.
• Bac à désoperculer : récipient sur lequel repose le cadre, avec un compartiment filtrant en dessous. Les opercules et le miel s'y séparent.

La cire d'opercules doit être récupérée à part. Fondue après égouttage du miel, c'est la cire la plus propre et la plus claire du rucher ; elle est idéale pour faire fabriquer votre propre cire gaufrée.

Comment utiliser l'extracteur ?

L'extracteur (centrifugeuse à miel) fait tourner les cadres et fait sortir le miel des cellules par la force centrifuge. Il en existe deux types principaux :

1. Équilibrez : placez face à face des cadres de poids similaire ; fixez l'extracteur au sol. Une charge déséquilibrée fait trembler la machine.
2. Démarrez lentement : tournez à faible vitesse les premiers tours. Dans un extracteur tangentiel, videz la première face à moitié, retournez les cadres, videz complètement l'autre face, puis retournez-les de nouveau pour finir la première.
3. Ménagez les rayons neufs : les rayons fraîchement bâtis et clairs sont fragiles ; gardez une vitesse encore plus basse.
4. Vérifiez : tenez le cadre à la lumière pour voir s'il reste du miel dans les cellules.
5. Soutirez le miel : quand le miel s'accumule au fond de l'extracteur, faites-le passer par le robinet dans un récipient avec filtre ; la cuve ne doit pas se remplir jusqu'à toucher les cadres.

Comment purifier le miel extrait ? Filtrage et maturation

Filtrage

Le miel qui sort de l'extracteur contient des débris de cire, des morceaux d'abeilles et de la mousse. Au sortir du robinet, il passe par des filtres à mailles grossières puis moyennes ; les filtres à double étage sont courants.

Il ne faut pas filtrer trop finement. Un filtre trop fin retient aussi les grains de pollen ; le miel devient plus limpide, mais on perd la trace qui permet de prouver en laboratoire son origine botanique et géographique. Dans de nombreuses réglementations, un miel dont le pollen a été retiré doit être étiqueté sous une dénomination distincte.

Maturation

Le miel extrait n'est pas mis directement en pots. Il repose quelques jours dans un maturateur ; les bulles d'air et les fines particules de cire remontent à la surface. On écume la surface, puis le miel est mis en pots par le robinet du bas.

Si l'on saute cette étape, le miel paraît trouble et mousseux dans le pot, et sa cristallisation est irrégulière. Le couvercle du maturateur doit bien fermer, et la pièce doit être tiède et sèche.

Quel matériel utiliser pour l'extraction du miel ?

Le miel est acide et corrode les métaux inadaptés ; le métal corrodé passe dans le miel.

• Adaptés : acier inoxydable, plastique de qualité alimentaire, verre.
• Inadaptés : fer et acier non revêtus, cuivre, zinc, tôle galvanisée, vieux récipients au revêtement usé.

L'intérêt d'extraire séparément

Extraire séparément selon la période de miellée et le rucher apporte trois choses : cela rend défendable une mention de miel monofloral, préserve les différences de caractère des miels et assure la traçabilité en cas de problème. Tout réunir dans une seule cuve fait perdre ces trois avantages. Attribuez à chaque lot d'extraction un numéro de lot indiquant le rucher, la période et la date ; notez aussi la mesure d'humidité.

Après l'extraction : rayons et nettoyage

• Faites lécher les rayons : les rayons extraits peuvent être rendus aux colonies en fin de journée pour que les abeilles les nettoient. Faites-le de façon à ne pas déclencher le pillage, sur les ruches et le même soir dans tout le rucher ; ne les laissez pas à découvert.
• Stockez : les rayons secs et propres sont conservés à l'abri de la fausse teigne.
• Lavez l'extracteur : l'extracteur et les récipients se lavent à l'eau tiède ; une eau trop chaude fait fondre la cire qui colle alors aux surfaces. Si un détergent est utilisé, rincez abondamment. Ne rangez pas le matériel avant qu'il soit complètement sec ; l'eau et le miel résiduels provoquent moisissures et odeurs.