Tamis a miel

Les dispositifs de filtration du miel sont les préfiltres en tôle perforée, les tamis métalliques, les doubles filtres et les sacs filtrants en tissu ou en nylon qui séparent le miel sortant de l'extracteur ou de la presse des débris de cire, des fragments d'abeilles et des autres grosses impuretés. Pour l'apiculteur, le bon objectif est de nettoyer le miel avec des mailles grossières à moyennes, tout en laissant le pollen dans le miel. Cette page présente les types de dispositifs, le choix des mailles, leur utilisation et leur nettoyage.

Pourquoi filtrer le miel, et pourquoi ne pas trop le filtrer ?

La filtration vise à séparer les corps étrangers sans toucher aux composants naturels du miel : débris d'opercules et de rayons, fragments d'abeilles, parfois de la poussière. Ces particules nuisent à l'aspect du miel et gênent le consommateur.

Le pollen, lui, n'est pas un corps étranger. Il est propre à chaque miel et c'est la trace qui permet de déterminer en laboratoire son origine botanique et géographique. Les grains de pollen mesurent le plus souvent quelques dizaines de micromètres ; ils traversent facilement les mailles des tamis utilisés par les apiculteurs. Le pollen n'est largement retenu que par une filtration très fine, sous pression ou à l'aide d'adjuvants.

Les différents dispositifs de filtration du miel

Préfiltre en tôle perforée

Un filtre en tôle d'inox, conique ou plat, percé de trous de l'ordre du millimètre. Il se place sous le robinet de l'extracteur ; il retient les gros opercules et les débris. C'est le premier étage, qui retarde le colmatage des tamis fins.

Double tamis métallique

Deux tamis en inox emboîtés : celui du dessus est grossier, celui du dessous plus fin. Il se pose sur l'ouverture du seau ou du maturateur ; sur la plupart des modèles, les bras se règlent selon le diamètre du seau. C'est le dispositif de filtration le plus courant dans les petites et moyennes exploitations.

Sac filtrant en tissu ou en nylon

Un sac ou une toile tendue en nylon ou en polyester de qualité alimentaire. Tendu sur l'ouverture d'un seau ou suspendu à un support, il filtre lentement mais proprement grâce à sa grande surface. Il convient aussi au miel de presse et au miel issu de rayons cassés.

Filtres industriels

Dans les grandes entreprises de conditionnement, le miel est pompé à travers des filtres sous pression, parfois après chauffage. Ces systèmes donnent un miel d'apparence très limpide, mais la chaleur combinée à des mailles fines peut modifier le pollen et certaines qualités du miel. À l'échelle de l'apiculteur, ce type de filtration n'est pas nécessaire.

Comment choisir la taille des mailles ?

Les valeurs varient d'un fabricant à l'autre ; le tableau sert de repère. La règle est simple : filtrez par étapes et arrêtez-vous, pour l'étage le plus fin, au tamis ou à la toile à l'échelle de l'apiculteur.

Comment utiliser les dispositifs de filtration ?

1. Ordre des étages : d'abord le grossier, puis le fin. Un tamis fin utilisé seul se colmate en quelques minutes.
2. Pièce tiède : le miel tiède se filtre plus facilement. On garde la pièce tiède ; on ne chauffe pas directement le miel.
3. Par son propre poids : on ne presse pas le miel contre le tamis et l'on n'essore pas le filtre en tissu à la main. Presser fait aussi passer la cire et les saletés et ajoute des bulles.
4. Raclage fréquent : la cire accumulée à la surface du tamis est retirée à la cuillère ; quand le débit ralentit, on change de tamis.
5. Travail à couvert : on couvre autant que possible le seau de filtration ; le miel absorbe l'humidité et la poussière.
6. Directement dans le maturateur : si le filtre est posé sur l'ouverture du maturateur, le miel n'est pas transvasé une fois de plus et ne mousse pas.

La filtration dans des cas particuliers

• Miel de presse et rayons cassés : ils contiennent beaucoup plus de cire. Utilisez d'abord une tôle perforée, puis un filtre en tissu à grande surface ; étalez la filtration dans le temps, dans une pièce tiède.
• Miels épais qui coulent lentement : changez souvent de tamis, installez deux lignes de filtration au lieu d'une. Plutôt que de chauffer, gardez la miellerie tiède.
• Miel qui commence à cristalliser : un miel pris ne passe pas le filtre. On le liquéfie d'abord par un chauffage doux et contrôlé, puis on le filtre (voir « Cuves de chauffage du miel »).
• Miel égoutté du bac à désoperculer : s'il est propre, il peut rejoindre le même lot ; le miel séparé par chauffage dans un fondoir à opercules est en revanche gardé à part, car sa couleur et sa teneur en HMF ont changé.

Matériaux et hygiène

• Tamis en inox : robuste, facile à nettoyer, il dure des années. Les soudures et les sertissages doivent être nets.
• Toile en nylon ou en polyester de qualité alimentaire : bon marché et filtrant finement ; elle doit être bien lavée après chaque utilisation et remplacée quand elle s'use.
• À proscrire : tamis en grillage galvanisé, filtres peints ou rouillés, voilages et tissus non destinés à l'usage alimentaire.

Pour le nettoyage, on utilise de l'eau tiède ; une eau très chaude fait fondre la cire et la colle dans les mailles du tamis. La cire du tamis est d'abord raclée à sec et récupérée à part, puis le tamis est lavé à l'eau tiède. Les filtres en tissu sont bien rincés, entièrement séchés et rangés dans un sac fermé. Une toile laissée humide moisit et prend une odeur.

Erreurs fréquentes

• Retirer le pollen en utilisant un filtre très fin pour la limpidité.
• Chauffer le miel ou le presser contre le tamis pour accélérer la filtration.
• Essorer le filtre en tissu à la main.
• Travailler avec un seul tamis fin et lutter sans cesse contre le colmatage.
• Utiliser un tamis galvanisé ou rouillé.