Materiel de melange et homogeneisation

Les équipements d'épuration, de mélange et d'homogénéisation du miel regroupent les filtres et maturateurs qui séparent le miel extrait de la cire et des particules étrangères, les malaxeurs à faible vitesse qui réunissent le miel de différentes ruches et de différents seaux en un lot homogène, et les dispositifs de brassage utilisés pour la fabrication du miel crémeux. Pour le miel, « épurer » signifie uniquement un nettoyage physique : on n'ajoute rien au miel et l'on n'en retire ni le pollen ni les composants naturels. Sur cette page, vous trouverez les équipements, les bonnes températures, la fabrication du miel crémeux et les limites fixées par la réglementation.

Qu'est-ce que l'épuration du miel, et qu'est-ce qu'elle n'est pas ?

Le miel qui coule de l'extracteur contient des débris de cire, des morceaux d'opercules, des fragments d'abeilles et des bulles d'air. L'épuration du miel consiste à éliminer ces corps étrangers par filtration et maturation. Le miel lui-même n'est pas modifié.

• Relève de l'épuration : le passage au filtre grossier et moyen, la remontée puis le retrait de la mousse et de la cire dans le maturateur, la fluidification à basse température.
• Ne relève pas de l'épuration : ajouter de l'eau, du sirop ou un additif au miel ; retirer sa couleur et son odeur au charbon actif ; le filtrer finement au point d'en retirer le pollen ; le traiter à haute température.

En Turquie, le règlement sur le miel du Codex alimentaire turc interdit toute addition de substance au miel et interdit d'en retirer le pollen, hormis les pertes inévitables lors de l'élimination des matières étrangères. Selon ce règlement, aucune filtration à mailles inférieures à 0,2 mm ne peut être appliquée à un miel autre que le « miel filtré » ; cette distinction est aussi essentielle pour la détermination de l'origine.

Quels sont les équipements d'épuration du miel ?

Filtres

Ce sont des filtres en inox, généralement à deux ou trois étages, placés sous le robinet de l'extracteur. Le tamis grossier du dessus retient les gros morceaux de cire, le tamis plus serré du dessous les débris fins. Les sacs filtrants coniques en tissu ou en nylon sont également courants.

Maturateur

C'est lui qui fait l'essentiel du travail d'épuration. Le miel filtré repose quelques jours dans une cuve à couvercle munie d'un robinet en bas ; les bulles d'air et les fines particules de cire remontent en surface et forment une couche de mousse. Le miel étant soutiré par le robinet du bas, la mousse reste dans la cuve. La vitesse de maturation dépend de la température et de la consistance du miel : plus rapide dans une pièce tiède, plus lente dans une pièce fraîche.

Étuve et cuve à double paroi chauffante

Elles rendent un miel cristallisé ou très épais apte à la filtration, au mélange et à la mise en pot. Une armoire thermostatée ou une double paroi chauffante entourant la cuve réchauffe le miel lentement et uniformément. La température du miel ne doit pas dépasser environ 40 °C ; une chaleur élevée augmente l'HMF et dégrade les enzymes. En Turquie, selon le règlement sur le miel, un miel appelé « miel cru » ne doit pas avoir subi de traitement thermique au-delà de 45 °C et doit avoir été filtré avec des filtres à mailles de plus de 0,3 mm.

Pourquoi et comment mélanger le miel ?

Même au sein d'un même rucher, le miel de différentes ruches, de différents seaux et de différentes journées d'extraction diffère légèrement par sa couleur, son humidité et sa vitesse de cristallisation. Le mélange (assemblage, coupage) réunit ces seaux dans une même cuve pour faire de chaque pot un lot de qualité identique. Ainsi, l'étiquette, le rapport d'analyse et le relevé d'humidité représentent l'ensemble du lot.

• Malaxeur à faible vitesse : un agitateur à larges pales ou à vis tournant dans la cuve. Un agitateur rapide incorpore de l'air au miel.
• Fouet en inox monté sur perceuse : utile à l'échelle du seau ; il doit tourner à bas régime, sous la surface du miel.
• Spatule de brassage manuelle : suffisante pour de petites quantités.

1. Vérifiez l'origine : ne mélangez que des miels de même type et d'humidité semblable. Un seau trop humide fait monter l'humidité de tout le lot.
2. Gardez le miel tiède : un miel fluide se mélange plus facilement et en incorporant moins d'air.
3. Mélangez lentement : l'agitateur doit rester sous la surface du miel, sans créer de tourbillon.
4. Laissez maturer à nouveau : après le mélange, laissez reposer le miel quelque temps pour que les bulles formées remontent en surface.
5. Enregistrez : notez quels seaux ont été réunis, l'humidité finale et le nouveau numéro de lot.

Que signifie l'homogénéisation du miel ?

Les homogénéisateurs à haute pression, comme ceux de l'industrie laitière, ne sont pas utilisés dans la transformation du miel. Pour le miel, on parle d'homogénéisation dans deux sens :

• Homogénéité du lot : après mélange, l'humidité, la couleur et le goût sont les mêmes en tout point de la cuve.
• Homogénéité de la structure cristalline : dans la fabrication du miel crémeux, les cristaux sont petits et répartis uniformément.

Lors de la cristallisation naturelle, les cristaux de glucose grossissent de manière grossière et irrégulière ; le miel peut prendre une texture rugueuse et sableuse. La cristallisation dirigée maintient ces cristaux petits, et le miel acquiert une consistance lisse et tartinable.

Comment fabriquer du miel crémeux ?

Le miel crémeux (miel crème, miel onctueux) s'obtient en ensemençant un miel liquide avec un miel « amorce » (semence) à grain fin, puis en le brassant au frais pour le faire cristalliser de façon dirigée. En Turquie, selon le règlement sur le miel du Codex alimentaire turc, un miel de fleurs extrait à consistance non fluide peut être vendu sous le nom de « miel crémeux » s'il a été cristallisé dans des conditions contrôlées, et sous le nom de « miel cristallisé » s'il a cristallisé spontanément.

La méthode la plus répandue est la méthode Dyce, mise au point dans les années 1930 et qui porte le nom de son inventeur. Les apiculteurs l'adaptent à leurs propres conditions :

1. Choisissez un miel adapté : un miel de fleurs pauvre en eau (moins de 18 %), bien filtré, de préférence à cristallisation spontanée rapide. Un miel trop humide peut fermenter pendant qu'il devient crémeux.
2. Préparez la semence : utilisez comme « amorce » un miel crémeux à la texture fine et lisse. Si vous n'en avez pas, broyer un miel cristallisé au mortier pour l'affiner fournit une première semence.
3. Ensemencez : ajoutez au miel liquide environ 5 à 10 % de son poids en semence et mélangez soigneusement sans incorporer d'air.
4. Gardez au frais : laissez reposer le mélange à environ 14 °C. C'est vers cette température que la cristallisation est la plus rapide et la plus fine.
5. Brassez par intervalles : les premiers jours, brasser lentement plusieurs fois par jour maintient les cristaux petits. Lorsque le miel s'est épaissi et a pris une couleur claire, mettez-le en pot.
6. Conservez au frais : le miel crémeux ramollit à la chaleur et peut se séparer. Il doit être conservé au frais, sous la température ambiante.

Dans la méthode Dyce d'origine, le miel est d'abord chauffé pour tuer les levures. Les apiculteurs qui ne veulent pas chauffer leur miel sautent cette étape ; dans ce cas, une faible humidité est d'autant plus importante.

Équipement pour le miel crémeux

• Cuve à pales de brassage : à l'échelle commerciale, on utilise des cuves à pales tournant lentement, souvent munies d'une double paroi de refroidissement.
• Malaxeur pour seau : à l'échelle amateur, un fouet hélicoïdal en inox monté sur perceuse.
• Pièce fraîche : une pièce ou une armoire thermostatée capable de maintenir environ 14 °C ; en hiver, un dépôt frais peut aussi faire l'affaire.
• Thermomètre : pour suivre à la fois la température de la pièce et celle du miel.

Entretien de l'équipement et hygiène

• Matériaux : toute surface en contact avec le miel doit être en acier inoxydable de qualité alimentaire ou en plastique de qualité alimentaire.
• Nettoyage : filtres, cuves, agitateurs et robinets doivent être lavés à l'eau tiède après chaque lot, puis entièrement séchés.
• Entretien des filtres : les tamis déchirés ou déformés doivent être remplacés ; la cire collée au tamis se dissout à l'eau tiède.
• Enregistrement : chaque lot de mélange et de miel crémeux doit recevoir un numéro distinct.

Erreurs fréquentes

• Trop chauffer le miel : dépasser 40 °C pour faciliter la filtration ou le mélange.
• Filtre trop fin : une filtration qui retire aussi le pollen efface l'origine du miel et le fait entrer dans la catégorie « miel filtré ».
• Brassage rapide : il incorpore de l'air au miel ; de la mousse et une couche blanche se forment dans les pots.
• Rendre crémeux un miel trop humide : le risque de fermentation augmente.
• Mélanger différentes variétés sous un nom de variété unique : c'est à la fois trompeur et contraire à la réglementation.