Materiel de refrigeration et congelation

Les unités de réfrigération et de congélation sont les réfrigérateurs, congélateurs, chambres froides et glacières portables utilisés pour maintenir à basse température, de la récolte à la vente, les produits de la ruche périssables comme la gelée royale, le pollen frais et le pain d’abeille. En Turquie, le Codex alimentaire turc exige que la gelée royale fraîche, le pollen et le pain d’abeille soient conservés à +8 °C ou moins de la production au consommateur ; pour une conservation longue, la congélation est la voie la plus sûre. Le miel, en revanche, n’a pas besoin de froid ; un local frais et sec lui suffit.

Pourquoi conserver les produits de la ruche au froid ?

Tous les produits de la ruche ne sont pas aussi fragiles. Le miel mûr, pauvre en eau, ne s’altère pas à température ambiante. La gelée royale et le pollen frais, en revanche, sont des produits riches en eau, issus de tissus vivants ; à la chaleur, ils perdent vite leur qualité et peuvent moisir ou fermenter.

• Gelée royale : sa composition change sous l’effet de la chaleur, de la lumière et de l’air ; ses protéines et son activité biologique se dégradent avec le temps. Les laboratoires évaluent sa fraîcheur à partir de ces changements. Elle doit être refroidie aussitôt après la récolte.
• Pollen frais : il est humide à la sortie de la trappe. S’il attend, moisissures et levures se développent, et insectes ou acariens peuvent s’y installer.
• Pain d’abeille (perga) : une fois extrait du rayon, il se conserve au froid comme produit frais.
• Propolis : le froid n’est pas obligatoire ; mais la propolis brute congelée devient cassante et se fragmente et se nettoie facilement.

À quelle température conserver la gelée royale et le pollen ?

La norme internationale sur la gelée royale (ISO 12824) recommande de conserver la gelée royale entre +2 et +5 °C et, pour une conservation longue, de préférence en dessous de −18 °C. En Turquie, le Codex alimentaire turc (communiqué sur les produits de la ruche) impose que la gelée royale, le pollen et le pain d’abeille, hors gelée royale lyophilisée, pollen séché et pain d’abeille séché, soient conservés à +8 °C ou moins de la production jusqu’au consommateur final. En pratique, la limite légale est +8 °C, la bonne pratique se situe nettement en dessous.

Quels sont les types d’unités de réfrigération et de congélation ?

Réfrigérateur

Il sert à la conservation courte de la gelée royale, sur quelques semaines, et au stockage du pollen frais avant séchage ou congélation. Placez le produit au fond des clayettes intérieures, pas dans la porte ; les balconnets de porte se réchauffent à chaque ouverture. Dans les réfrigérateurs domestiques, la température peut varier d’une clayette à l’autre ; mesurez la température réelle avec un thermomètre.

Congélateur coffre

C’est l’unité la plus courante pour la conservation longue de la gelée royale et du pollen. Son couvercle s’ouvrant par le haut, l’air froid ne s’échappe pas à l’ouverture ; la température reste plus stable. En cas de coupure de courant, il reste aussi froid plus longtemps qu’un congélateur armoire.

Congélateur armoire et meubles professionnels

Leurs clayettes facilitent le rangement ; ils sont pratiques pour un stock souvent sollicité. Les modèles à dégivrage automatique (no-frost) peuvent connaître de brèves fluctuations de température pendant les cycles de dégivrage ; pour en protéger les produits sensibles, conservez-les bien fermés et en petites portions.

Chambre froide

Elle convient aux gros producteurs de gelée royale et de pollen. La chambre froide doit être équipée d’un enregistreur de température et d’un système d’alarme, et la porte doit rester ouverte le moins longtemps possible.

Glacières portables

Lors de la récolte de gelée royale, le produit est recueilli au rucher. Pour ne pas laisser la gelée récoltée au soleil, on utilise au rucher une glacière à compresseur fonctionnant sur la batterie du véhicule ou une caisse isotherme refroidie par des pains de glace. Arrivé à la maison ou à l’atelier, le produit est aussitôt placé au réfrigérateur ou au congélateur.

Comment congeler la gelée royale et le pollen ?

1. Portionnez : répartissez la gelée royale dans de petits récipients hermétiques et opaques, correspondant à une utilisation ou à une vente. Ouvrir et fermer sans cesse un grand récipient réchauffe le produit et l’expose à l’air à chaque fois.
2. Remplissez bien le récipient : il doit rester peu d’air à l’intérieur et le couvercle doit fermer hermétiquement.
3. Étiquetez : indiquez le nom du produit, la date de récolte, le numéro de lot et la date de congélation.
4. Congelez rapidement : disposez les récipients dans le congélateur sans qu’ils se touchent, de façon que l’air froid circule. Une fois complètement congelés, regroupez-les.
5. Décongelez de façon contrôlée : laissez décongeler lentement le produit au réfrigérateur. Ne recongelez pas un produit décongelé.

Avantage supplémentaire de la congélation pour le pollen

Le pollen frais peut être conservé congelé, et la congélation empêche aussi le développement des œufs d’insectes et de teigne qu’il peut contenir. Le pollen destiné au séchage doit d’abord être trié et séché à basse température. Le pollen séché peut se conserver sans froid, en récipient hermétique, au frais et à l’obscurité.

Conserver les rayons au congélateur

En apiculture, le congélateur sert aussi, en dehors des produits, à congeler des rayons de miel ou des rayons vides contre la fausse teigne. Quelques jours au congélateur tuent les œufs et larves de teigne présents dans le rayon. Utilisez cependant pour cela une unité distincte du congélateur alimentaire ; un rayon venant de la ruche peut porter de la poussière, des débris d’abeilles et des traces de traitements. La gelée royale et le pollen ne doivent pas côtoyer rayons et cadres dans le même congélateur.

Comment choisir une unité de réfrigération ?

• Capacité : elle doit absorber la quantité de produit de la semaine la plus chargée de la saison de récolte ; un meuble surchargé empêche l’air froid de circuler.
• Contrôle de la température : préférez un thermostat réglable à affichage numérique.
• Alarme et enregistrement : en production commerciale, une alarme qui alerte en cas de hausse de température et un enregistreur protègent à la fois le produit et vous-même.
• Consommation d’énergie : l’appareil fonctionne toute l’année ; l’efficacité énergétique compte sur le long terme.
• Emplacement : l’appareil doit être placé dans un endroit ventilé, à l’abri du soleil, avec un espace à l’arrière pour la circulation de l’air.
• Sécurité électrique : dans les régions où les coupures sont fréquentes, envisagez un groupe électrogène ou une alimentation sans interruption.

Entretien et hygiène

• Videz régulièrement le meuble, essuyez-le à l’eau tiède et séchez-le ; n’utilisez pas de produits de nettoyage parfumés.
• Dégivrez à temps les congélateurs qui prennent la glace ; une couche épaisse réduit le rendement.
• Vérifiez les joints de porte et de couvercle ; un joint qui fuit provoque des fluctuations de température.
• Tenez les produits de la ruche à l’écart des aliments odorants (poisson, oignon, fromage) ; la gelée royale et le pollen peuvent prendre les odeurs.
• Contrôlez le thermomètre chaque semaine et, si nécessaire, tenez un registre.

Erreurs fréquentes

• Laisser la gelée royale au soleil au rucher : le délai entre récolte et refroidissement doit être le plus court possible.
• Puiser sans cesse dans un grand récipient : chaque ouverture réchauffe le produit et l’expose à l’air.
• Mettre le miel au réfrigérateur : c’est inutile ; le miel cristallise plus vite à la température du réfrigérateur.
• Garder rayons et aliments dans le même congélateur : ce n’est pas acceptable sur le plan de l’hygiène.
• Travailler sans thermomètre : l’affichage et la température réelle peuvent différer.