Sechage et transformation du pollen

Le séchage et le traitement du pollen consistent à sécher à basse température ou à congeler le jour même le pollen frais et humide retiré de la trappe, puis à le nettoyer et à le protéger des nuisibles pour le préparer au stockage. La qualité du pollen se joue en grande partie dans les premières heures qui suivent la récolte. Le bon équipement se compose d'un séchoir à thermostat et ventilateur, d'un congélateur et de tamis de nettoyage simples.

Pourquoi le pollen doit-il être traité immédiatement ?

Le pollen frais du tiroir de la trappe est très humide (souvent plus de 20 %) et les pelotes contiennent des sucres, des protéines et des micro-organismes vivants. Par temps chaud, moisissures et levures commencent à se développer en quelques heures ; le pollen prend une odeur aigre et les pelotes collent entre elles. La fausse teigne et d'autres insectes peuvent aussi pondre dans un pollen qui attend.

• Récolte quotidienne : le tiroir est vidé chaque jour, deux fois par jour par temps chaud et humide.
• Traitement le jour même : le pollen récolté est soit congelé immédiatement, soit mis au séchoir. Un pollen qu'on laisse attendre en se disant « je verrai ce soir » perd sa meilleure qualité.
• Altération irrécupérable : un pollen moisi ne se rattrape ni par tamisage ni par séchage ; il est entièrement jeté.

Sécher ou congeler le pollen ?

En Turquie, le Codex alimentaire turc (communiqué sur les produits de la ruche) exige que le pollen d'abeille frais soit maintenu à +8 °C ou moins de la production jusqu'au consommateur ; le pollen séché n'est pas concerné par cette règle. Si l'on prévoit de vendre, il faut décider dès le départ sous quelle forme le produit sera proposé.

Quels sont les types de séchoirs à pollen ?

• Armoire de séchage à thermostat et ventilateur : armoire à étagères, avec plateaux grillagés ou perforés, et un ventilateur qui fait circuler l'air à l'intérieur. C'est l'option la plus fiable en apiculture ; elle existe en petite taille comme en taille commerciale.
• Déshydrateur alimentaire ménager : il convient pour de petites quantités de pollen. Le réglage de température doit pouvoir descendre à des valeurs basses, et la température réelle doit être vérifiée avec un thermomètre.
• Séchoir solaire indirect : dispositif dans lequel de l'air chauffé par le soleil traverse des plateaux placés à l'ombre. Le pollen ne reçoit pas le soleil direct ; comme il dépend de la météo, le contrôle de la température est difficile.
• Lyophilisation : c'est la méthode qui préserve le mieux les nutriments, mais elle exige un équipement industriel coûteux.

Le séchage en plein soleil, au four ou sur un poêle n'est pas recommandé : la température n'est pas maîtrisée, la couleur et l'arôme s'altèrent, et le pollen reste exposé à la poussière et aux insectes.

Comment choisir un séchoir à pollen ?

• Contrôle de la température : le thermostat doit pouvoir maintenir une température stable inférieure à environ 40 °C. L'écart de température entre les plateaux doit être faible.
• Circulation d'air : un ventilateur et des ouïes qui évacuent l'air humide accélèrent le séchage ; dans une boîte sans circulation d'air, le pollen cuit mais ne sèche pas.
• Matériau des plateaux : grillage en acier inoxydable ou plastique alimentaire perforé ; à mailles fines pour que les pelotes ne tombent pas.
• Facilité de nettoyage : les surfaces intérieures et les plateaux doivent se démonter et se laver facilement ; la poussière de pollen ne doit pas s'accumuler dans les coins.
• Capacité : le séchoir doit pouvoir recevoir, en couche mince, la totalité du pollen récolté le jour de plus forte récolte.

Comment sécher le pollen ? Pas à pas

1. Tri préalable : on retire à la main les abeilles mortes, gros débris de cire et feuilles bien visibles.
2. Étalement en couche mince : le pollen est étalé sur les plateaux en couche mince (quelques pelotes d'épaisseur). En couche épaisse, la partie inférieure ne sèche pas.
3. Basse température : le séchoir est réglé pour ne pas dépasser environ 40 °C ; le ventilateur fonctionne en continu.
4. Brassage : pendant les premières heures du séchage, les pelotes sont délicatement remuées à plusieurs reprises pour qu'elles ne collent pas.
5. Contrôle de la siccité : la durée varie de quelques heures à une journée selon l'humidité du pollen et le séchoir ; on contrôle avec les tests ci-dessous.
6. Refroidissement : le pollen sec est ramené à température ambiante dans un lieu fermé mais sec ; mis en récipient encore chaud, il provoque de la condensation dans le récipient.

Comment savoir si le pollen est sec ?

• Test du doigt : une pelote sèche pressée entre deux doigts ne s'écrase pas et reste dure ; une pelote humide s'écrase comme de la pâte.
• Bruit et écoulement : secoué dans un récipient, le pollen sec cliquette légèrement et les grains s'écoulent librement ; le pollen humide s'agglomère.
• Mesure : en production commerciale, on mesure avec un humidimètre. Pour le pollen séché, l'objectif est de descendre à une humidité à un chiffre ; la valeur limite varie selon les pays, consultez la réglementation en vigueur si vous vendez.

Un séchage excessif n'est pas souhaitable non plus : le pollen devient poudreux, se brise, perd sa couleur et son arôme. Un séchage insuffisant entraîne, lui, des moisissures pendant le stockage.

Comment nettoyer et protéger le pollen séché ?

1. Tamisage : le pollen sec passe dans un jeu de tamis qui sépare les éléments plus gros et plus petits que les pelotes ; débris et poussière sont éliminés.
2. Courant d'air : un léger courant d'air (ventilateur ou souffleur) emporte les ailes d'abeilles, les poils et la poussière ; les pelotes de pollen, plus lourdes, restent.
3. Contrôle final : on examine à la main sur un plateau et on retire les corps étrangers restants.
4. Protection par congélation : avant d'être conditionné, le pollen nettoyé passe un certain temps au congélateur (au moins 48 heures dans la plupart des pratiques). C'est une pratique courante pour neutraliser les œufs de fausse teigne et d'autres insectes.
5. Conditionnement : le pollen est mis dans des récipients alimentaires secs, hermétiques et opaques, puis étiqueté.

Hygiène et erreurs fréquentes

Le pollen est un aliment consommé tel quel. La zone de traitement doit être propre, à l'abri de la poussière et des animaux domestiques ; les plateaux et les tamis doivent être lavés et séchés après chaque lot. Les personnes qui travaillent portent une blouse propre et, si nécessaire, des gants.

• Sécher au soleil : la couleur pâlit, la température monte sans contrôle, le produit prend la poussière et les insectes.
• Étaler en couche épaisse : le dessus sèche, le dessous reste humide ; la couche inférieure moisit.
• Se fier aveuglément au thermostat : vérifiez la température réelle avec un thermomètre séparé.
• Commencer le tamisage avec du pollen humide : les pelotes s'écrasent, le tamis se bouche.
• Mélanger le pollen de jours différents : un problème dans un lot s'étend à tout le stock ; gardez les lots séparés et étiquetés.